Bem, começo este artigo dizendo que sou um apreciador deste prato. Comer um bacalhau com frequência, confesso que é um dos meus vícios. Foram tantas vezes comendo variedades deste prato que seria fácil elencar algumas formas de fazê-lo.
Quero inclusive fechar este artigo especial com uma receita que aprendi a fazer no Brasil em função de comê-la tantas vezes em Portugal. Minha paixão remonta minha avó, descendente de espanhóis preparando este peixe em casa.
Ela gostava de cozinhar da maneira mais tradicional, com azeite, batatas, cebolas, tomates e muita azeitona. O cheiro único deixava sua marca em toda a casa. Por isso, quem gosta de bacalhau aprecia a experiência do início ao fim, mas quem não gosta fica bravo até pelo cheiro que fica na casa.
A história do bacalhau, começa com seu próprio nome, Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Há registros de existirem fábricas para processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam.
Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.
Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
AS GUERRAS DO BACALHAU
O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada (a geladeira surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o sabor.
A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas. Um produto de tamanho valor sempre despertou o interesse comercial dos países com frotas pesqueiras.
Em 1510, Portugal e Inglaterra firmaram um acordo contra a França. Em 1532, o controle da pesca do bacalhau na Islândia deflagrou um conflito entre ingleses e alemães, conhecido como as “Guerras do Bacalhau”. Em 1585, outro grande conflito envolveu ingleses e espanhóis.
Por isso, ao longo dos séculos, várias legislações e tratados internacionais foram assinados para regular os direitos de pesca e comercialização do tão cobiçado pescado. Atualmente, com a espécie ameaçada de extinção em vários países, como o Canadá, tratados internacionais de controle da pesca estão sendo revistos, com o objetivo de assegurar a reprodução e a preservação do “Príncipe dos Mares”.
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A INDUSTRIALIZAÇÃO NA NORUEGA E DIFUSÃO DO BACALHAU PARA O MUNDO PELOS PORTUGUESES
Foi o mercador holandês Yapes Ypess que fundou a primeira indústria de transformação na Noruega, ele é considerado o pioneiro na industrialização do peixe. A partir daí, a crescente demanda na Europa, América e África foi aumentando o número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal polo mundial de pesca e exportação do bacalhau.
Devemos aos portugueses o reconhecimento por serem os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso universalmente conhecido e apreciado. Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações. Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes mais de três meses de travessia pelo Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Polo Norte. Foram os portugueses os primeiros a irem pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá) que foi descoberta em 1497. Existem registros de que em 1508 o bacalhau correspondia a 10% do pescado comercializado em Portugal.
Já em 1596, no reinado de D. Manuel, se mandava cobrar o dízimo da pescaria da Terra Nova nos portos de Entre Douro e Minho. Também pescavam o bacalhau na costa da África.
O bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares e é até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de “fiel amigo”. Este termo carinhoso dá bem uma ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses.
O COMEÇO DO BACALHAU NO BRASIL
O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir.
Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843.
Na edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, se reuniam todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros.
Mais de um século depois, ainda são muito comuns nos restaurantes especializados estes “almoços executivos”, em que a conversa sobre negócios é feita saboreando um bom bacalhau.
Claro que comer um bom bacalhau pede um vinho verde. Recentemente, escrevi outro artigo falando de vinhos portugueses.
INDO PARA A COZINHA FAZER SEU PRÓPRIO BACALHAU
Foram tantas vezes que comi esse prato com a família ou em Portugal e mesmo na Espanha que acabei criando uma certa preleção a um modo especial de fazer. O bacalhau a lagareiro acompanhado de batatas aos murros se tornou meu predileto.
Gostando de cozinhar como gosto, acabei fazendo em casa esta receita com este magnífico peixe que tem se tornado, para todos que apreciam, uma experiência incrível. Quero aqui compartilhar com você como fazer este prato.
Fica aqui o convite para enviar uma foto do seu bacalhau feito com minha receita!
Vamos a ela?
BACALHAU A LAGAREIRO COM BATATAS AOS MURROS
Ingredientes:
1 kilo de bacalhau já dessalgado (preferência o lombo, isso dá cerca de três boas postas);
100 gramas de alho (cerca de quatro cabeças inteiras);
700 ml de azeite de oliva extravirgem Português é claro!
6 batatas médias;
Alecrim a gosto;
Sal grosso a gosto.
Preparo:
Filete todo o alho e reserve com todo o azeite;
Fique tranquilo se quiser colocar duas garrafas de 500 ml de azeite. Azeite nunca é demais!
Deixe o azeite agindo com o alho por duas horas;
Em uma travessa, coloque as postas de bacalhau uma ao lado da outra;
Derrame todo o azeite e sob o bacalhau. Regue o azeite com o bacalhau da travessa sob as postas;
Por duas horas, a cada 20 minutos faça este movimento de regar o azeite;
Em fogo baixo (180 a 200 graus), coloque para assar sem cobrir por 60 minutos;
Coloque um pouco do alho frito depois dos 60 minutos da travessa em cima das postas;
Deixe por mais 20 minutos apenas para que dourem;
Tendo cozidos as batatas com casca, amasse uma a uma com as mãos em movimento como se fosse dar murros;
Cubra as batatas com alecrim e sal grosso a gosto;
Leve ao forno por 40 minutos a 200 graus;
Elas ficaram douradas e suculentas por dentro.
Basta servir e colocar uma boa taça de vinho verde ao lado.
Porção para três a quatro pessoas;
Bem, aposto que você ficou com água na boca! Lembre-se, podemos ajudá-lo em sua jornada para Portugal. Conte comigo neste processo.
Clique aqui e podemos agendar um momento. Forte abraço.
SOBRE O AUTOR
Formado em eletrônica, graduado em Teologia pela PUC-SP, com MBA pela FGV em Gestão Estratégica e Econômica de Negócios, pós-graduado em Vendas pelo Instituto Venda Mais, Mestrando pela Universidade Metodista de São Paulo na área de Educação e pós-graduado em Psicanálise pelo Instituto Kadmon de Psicanálise. Atualmente está em processo de conclusão do curso de bacharelado em Filosofia pela universidade Salesiana Dom Bosco.
Atua no mercado de tecnologia desde 1998. Fundador do Grupo Ravel de Tecnologia, Cofundador da Palestras & Conteúdo, sócio da Core Angels (Fundo de Investimento Internacional para Startups), sócio-fundador da Agência Incandescente, sócio-fundador do Conexão Europa e da Atlantic Hub (Empresa de Internacionalização de Negócios em Portugal).
Atua também como Mentor e Investidor Anjo de inúmeras Startups (onde possui cerca de 30 Startups em seu Portfólio). Além de participar de programas de aceleração, como SEBRAE Capital Empreendedor, SEBRAE Like a Boss, Inovativa (Governo Federal) entre outros.
Palestrando desde 2016 sobre temas, como: Cultura de Inovação, Cultura de Startups, Liderança, Empreendedorismo, Vendas, Espiritualidade e Essência. Já esteve presente em mais de 230 eventos (número atualizado em dezembro de 2020). É conselheiro do ITESCS (Instituto de Tecnologia de São Caetano do Sul), bem como em outras empresas e associações. Lançou em dezembro de 2019 o seu primeiro livro “Vidas Ressignificadas” e em dezembro de 2020 “Do Caos ao Recomeço”.
